Zarandeado

Reconozco que he estado bastante flojo en la publicación del Blog últimamente, pero no se trata de flojera pura, mas bien de que mi trabajo ahora si me encanta y por lo mismo le dedico mas tiempo que antes (o será que antes simplemente era un desperdicio?)

El fin de semana pasado fue delicioso, el viernes cocine mi típico risoto de hongos con filete y espárragos para XOH y su esposa, el sábado preparé pato al horno para Ramirín y su esposo (Ramirín es mujer ehhh) y el domingo un delicioso Zarandeado a las brasas por petición del pater noster (ya ven que con eso de que soy el cocinerito de la familia, soy invitado a todos los ágapes, con la condición de que proporcione mano de obra china- es decir calificada y gratuita).

Les platico primero del Zarandeado porque es del que tengo las fotos a la mano.

Zarandear [sa’ran’diar] Vocablo de allá (del norti pues) que se utiliza como sustitución del verbo agitar, apalear, y sangolotear, entonces se puede decir: “Oye, zarandea a ese vato para que despierte”, o “que zarandeada le metieron a los tomateros de Culiacán (es decir, el diferencial en el marcador no fue a favor del equipo de Culiacán)”

Pescado Zarandeado
Entonces, el pescado zarandeado es un pescado agitado o apaleado? No, un pescado zarandeado es un pescado que se cocina de ambos lados a las brazas. La acción de voltear el pescado es lo que gastronómicamente lo zarandea.

La Nueva Viga
El ingrediente perfecto para un pescado zarandeado es conseguir precisamente un excelente pescado. El único requerimiento es conseguirlo fresco y eso solo se puede lograr en la Nueva Viga, (ver el posteo de “Las Moules Mulas” para mayor detalle de la ubicación). Por lo general usamos el guachinango, pero también se puede hacer con pargo y tiene que ser de aproximadamente 4 – 5 kg. Además, se tiene que pedir a su desescamador de confianza que lo abran por la panza y que le retire el espinazo. No hay que quitarle las escamas.

Preparación preliminar
Encender en carbón por lo menos 15 minutos antes de asar el pescado

Marinación del pescado
Limpiar el pescado en un chorro de agua para retirar cualquier rastro de sangre y escamas sueltas y secar perfectamente con toallas de papel. Con un cuchillo filoso, realizar cortes perpendiculares a el eje longitudinal, sin llegar a la piel (estos cortes tienen la función de dar mas superficie de marinado – hence augmenting flavor y para poder colocar en ellas rebanadas de cebolla y apio.
Ya con los cortes, rociar el pescado con el jugo de un limón, salsa soya, unas gotas de salsa maggi, y salsa Valentina. Así es, la salsa valentina cuando se cocina pierdo por completo el picante, pero queda el puro delicioso sabor. Originalmente y al ser este platillo de Sinaloa, mi madre patria, se usa en realidad “Salsa Huichol” o “Salsa Guacamaya” pero como no hay en el defectuoso, la Valentina es excelente sustitución. Una vez que esta bien untadito, también se le agrega un ajo machacado en aceite (usando la pica lica) y se introduce cebolla cortada en pluma y apio en barras en cada una de las rajaditas.
Se deja marinar como por media hora

El Asado
Después, se coloca el pescado en una parrilla especial para asar sarandeado (ver foto) y papel aluminio por el lado de las escamas

Se asa como 10 minutos por un lado y luego se “zarandea” por otros 5 minutos y listo!
Como se puede ver en la foto, se sirve con cebollas confitadas en mantequilla. La mejor manera de comer el pescado zarandeado es en tacos… mmmmmmmm tengo hambre.!!